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| Si l'oenologie occupe une telle place dans la vinification moderne, c'est qu'elle est l'art de faire du vin avec des raisins pas mûrs. Il est vrai que si les règlementations française et communautaire définissent le vin comme le produit de la fermentation de moûts de raisins frais, elles ont omis de préciser qu'il devrait s'agir de raisins.... mûrs.
Au delà d'un certain nombre de grappes par pied, le raisin ne peut plus arriver à maturité, avec ou sans vendange en vert, et les manipulations oenologiques deviennent une nécessité implacable : sucrage des moûts ou concentration au moyen de l'osmose inverse, réacidification pour compenser la chute d'acidité, levurage et enzymage pour pallier la raréfaction des populations levuriennes naturelles, chauffage ou réfrigération de la vendange selon les cas, pigeages ou remontages vigoureux pour "extraire" de la matière, sans oublier les produits chimiques miracle qui permettent d'éliminer toute particule colloïdale des jus, et les filtrations au troisième degré.
Au bout de tout cela, il y a du vin, certes, mais dans quel état ! Il est symptomatique qu'un salon comme le Salon des Vins de Loire présente, début février, soit moins de six mois après les vendanges, des fins faits, filtrés, embouteillés, formatés, prêts à boire, alors que les vins devraient être encore en barrique et en cours de fermentation. Inutile de dire que les vignerons qui présentent des vins non finis à ce salon se comptent sur les doigts d'une seule main !
Il va de soi que ce n'est pas ce genre de vins morts et embaumés que nous recherchons, mais de simples vins vivants, peut-être non dénués de défauts, comme une fille qui aurait un grain de beauté, mais qui ressemblent aux vignes dont ils sont issus, et ont la tête de leur vigneron. A moins que ce ne soit le vigneron qui ne finisse par ressembler à son vin.
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